Рецепты волшебных лакомств на Рождество от лучшего пекаря Британии

Рождество – не время праздно проводить время на кухне!

Финалист конкурса «Лучший пекарь Британии» Тамал Рэй проведет для Вас мастер-класс:

Научит готовить французский десерт крокембуш, имбирные кексы и тарты с вареньем.

Тамал Рэй:
Как бы избито это ни звучало, я должен сказать, что Рождество – моё любимое время года. Я вырос в семье, в которой мы придерживаемся своих маленьких рождественских традиций. У нас дома стоит картонная коробка, в которой хранятся все рождественские украшения, которые мы накопили за 20 лет. Я люблю рассматривать и с осторожностью брать в руки нашу старую коллекцию бумажных снежинок, украшать ими окна нашего дома. У нас есть ещё такая традиция – поездка за рождественской ёлкой. 

Конечно же, в нашей семье есть традиция готовить определённые блюда на Рождество. Каждый год я пишу излишне амбициозный список блюд, которые планирую приготовить: рождественские панеттоне и штолен, песочное «витражное» печенье, целую «деревушку» из пряничных домиков и идеальные сладкие английские рождественские пирожки. Жаль, но у меня каждый год не получается приготовить все блюда из этого списка. 

Рождественский обед проходит у нас очень традиционно; мы ни на шаг не отступаем от классики: моя мама готовит монументальное торжество, доводя всё до совершенства. Мама яростно защищает кухню от всяческих вторжений, но позволяет мне войти в кухню, чтобы приготовить что-то из выпечки и гарнира. Каждый год мы с сестрой спорим по этому поводу. Она говорит: «Почему ты всегда ведёшь себя, как упрямый осёл? Никому нельзя готовить свои собственные блюда, кроме мамы!» Хотя, вскоре мои блюда чудесным образом исчезают с тарелок...

Праздничный крокембуш

Это прекрасный вариант центрального блюда на вашем рождественском столе. Большинство ингредиентов можно приготовить заранее, а затем смешать их в назначенный день, кроме сахарной пудры – она быстро портится, так что это последний ингредиент, который нужно подготовить перед подачей.

Ингредиенты

Для приготовления заварного теста вам понадобится:

290 г муки из твёрдых сортов пшеницы
270 г воды
180 г цельного молока
220 г несолёного масла
5 яиц
¼ чайной ложки соли

Для приготовления ореховой пасты «Пралине» вам понадобится:

220 г фундука
180 г сахарной пудры (больше для большего количества карамели)

Для приготовления шоколадно-орехового крема Патисьер вам понадобится:

550 г цельного молока
550 г жирных сливок
75 г кукурузной муки
8 яичных желтков
375 г ореховой пасты «Пралине» (смотрите выше)
150 г сахарной пудры
200 г тёмного шоколада

Для приготовления засахаренного миндаля и украшений из карамели вам понадобится:

200 г цельного бланшированного миндаля
1,5 кг сахарной пудры
Зелёный, красный и жёлтый пищевые красители

Способ приготовления

Для приготовления заварного теста, соедините вместе масло, соль. Молоко и воду и доведите до кипения. Все перемешайте. Добавьте муку и перемешайте её деревянной ложкой, пока не сформируется тесто. Продолжайте помешивать ещё 3-5 минут, чтобы избавиться от влаги, насколько это возможно.

Оставьте полученное тесто остывать, затем постепенно разбейте туда яйца. Количество яиц может варьироваться в зависимости от правильности консистенции теста.

Разделите тесто на маленькие шарики и выложите их на застеленный пергаментом противень. Запекайте их при температуре в 200 градусов 7-12 минут, а затем поверните противень по кругу и запекайте ещё на протяжении 6 минут.

Вынув шарики из духовки, сделайте в их нижней части отверстия, чтобы дать пару выйти.

Фундук и миндаль следует жарить на протяжении 8 минут при температуре 180 градусов.

Для приготовления карамели для ореховой пасты «Пралине», растворите в кастрюле сахар в небольшом количестве воды. Затем доведите этот сироп до кипения, пока не добьётесь глубокого янтарного цвета. Вылейте полученную массу на орехи, дайте ей остыть, чтобы затем перемолоть до жидкого состояния в кухонном комбайне.  

Для приготовления крема Патисьер смешайте все ингредиенты в кастрюле и помешивайте на среднем огне, пока полученная масса не загустеет. Когда крем остынет, добавьте туда шоколад и перемешайте.

Наполните шарики из заварного теста кремом Патисьер с помощью кондитерского мешка.

Сделайте ещё одну порцию карамели и используйте её, чтобы составить крокембуш: окунайте шарики из теста в карамель и постепенно собирайте их в форме ёлочки. Можно воспользоваться шаблоном, чтобы конструкция была устойчивой. Будьте осторожны, чтобы не обжечься!

Проткните зубочисткой каждый жареный миндальный орешек.

Тем же способом сделайте ещё несколько порций карамели, однако в одну из них добавьте красный пищевой краситель, а в другую – жёлтый. Когда отметка на сахарном термометре достигнет 150 градусов, приготовление карамели нужно закончить. Окуните миндальные орешки в карамель и выставьте охладиться. 

С помощью чайной ложки нарисуйте на пищевом пергаменте очертания звезды.

Приготовьте последнюю порцию карамели, доведя температуру сахара до 150 градусов, добавив туда зелёный пищевой краситель. Дайте этой массе остыть, пока она не загустеет до консистенции жидкого мёда. Окуните туда несколько вилок и взбейте массу, чтобы сделать сахарные нити. 

Украсьте крокембуш карамельными нитями, цветными орехами, а верхушку ёлочки обозначьте карамельной звездой.

Мини-кексы с коричневым сахаром и имбирём

Благодаря тёплым ноткам мелассы, апельсина и имбиря, эти маленькие кексы станут прекрасной альтернативой сладким английским рождественским пирожкам.

Ингредиенты

Для приготовления порции из 8 кексов вам понадобится:

90 г несолёного масла
100 г жирных сливок
75 г тёмного коричневого сахара
25 г чёрной патоки
1 яйцо
½ чайной ложки молотого имбиря
½ чайной ложки молотой корицы
щепотка молотой гвоздики
1,5 кусочка кристаллизованного имбиря, нарезанного на мелкие кусочки
100 г пшеничной муки
Цедра половины апельсина
Поджаренный хлопьевидный миндаль для украшения

Способ приготовления

Разогрейте духовку до 180 градусов.

Смажьте жестяную или силиконовую форму для выпечки мини-кексов топлёным маслом. 

Растопите масло, смешайте его со сливками и сахаром в кастрюле, готовьте на медленном огне.

Вбейте туда яйцо, затем добавьте оставшиеся ингредиенты.

Выпекайте в течение 15 минут.

Украсьте верхушки кексов чёрной патокой и посыпьте их хлопьевидным миндалём.

Рождественские тарты с вареньем

Вдохновил меня на создание этого блюда мой племянник Хари: он просто с ума сходит от тартов с вареньем. Однако в этот раз я приготовлю тарты «для взрослых» с добавлением портвейна.

Ингредиенты

Для приготовления порции из 12 тартов вам понадобится:

Для приготовления варенья:

100 г сушёной клюквы
130 г сушёного инжира
120 г портвейна
120 г сахарной пудры
200 г малины
1 чайная ложка яблочного пектина
цедра и сон 1 лимона
½ чайной ложки молотой корицы
⅛ чайной ложки молотой гвоздики

Для приготовления теста:

230 г пшеничной муки
100 г сахарной пудры
30 г какао
150 г твёрдого холодного несолёного масла
1 яйцо
2 щепотки поваренной соли

Способ приготовления

За ночь до приготовления нарежьте инжир на кусочки, засыпьте их в миску с клюквой и залейте портвейном. Накройте упаковочной плёнкой и оставьте вымачиваться.

На следующий день разогрейте духовку до 180 градусов.

Смажьте форму для выпечки кексов топлёным маслом. Разрежьте пергаментную бумагу на тонкие полоски и расположите их в виде крестов в отверстиях формы так, чтобы они не выходили за края. Это поможет с меньшими сложностями вынуть формочки из теста из формы для выпечки.

Для приготовления теста: положите масло в кухонный комбайн вместе с сухими ингредиентами, размельчайте до состояния порошка, а затем разбейте туда яйцо.

Попробуйте замесить тесто, чтобы убедиться, что оно схватилось. Затем оберните его упаковочной плёнкой и положите в холодильник на полчаса.

Когда тесто охладится, посыпьте рабочую поверхность стола мукой и раскатайте его до толщины в 3 мм. Используйте большую форму для вырезания кружков из теста, а затем осторожно поместите их в каждое отверстие формы для выпечки. Проколите тесто вилкой.

Воспользуйтесь формой для вырезания звёздочек и вырежьте 12 маленьких элементов, затем расположите их на противне, предварительно застелив его пергаментной бумагой.

Положите форму для выпечки и звёздочки в морозилку на 10 минут.

Выньте форму, положите кусочки пергамента для выпечки в каждое отверстие, а затем положите туда немного специальных бобов для выпечки (или чего-то, что сможет перевесить тесто).

Выпекайте кружочки теста в течение 13 минут, а затем извлеките оттуда бобы и пергамент для выпечки. Выпекайте ещё в течение 8 минут. Выньте и дайте остыть.

Выпекайте звёздочки 8-10 минут.

Для приготовления варенья: соедините все ингредиенты и варите их на среднем огне. Помешивайте, чтобы убедиться, что фрукты на дне не подгорели. Если у вас есть сахарный термометр, готовьте при температуре 104 градуса. Если нет – капните немного варенья на холодную тарелку из морозилки. Если поверхность охлаждённого варенья будет морщиниться при касании – варенье готово.

Посыпьте звёздочки из теста сахарной пудрой. Извлеките тарты из формы для выпечки, наполните их вареньем и украсьте звёздочкой.

Перевод с The Guardian: Светлана Конашевская